teoria e tecnica del cannolo 1.0

Prima o poi bisognava affrontare anche la prova cannolo: la famiglia del mio compagno è per metà sicula, tutti laureati in "teoria e tecnica del cannolo - advanced", con loro non si può bluffare! Non potevo non cogliere la sfida!

Come prima prova devo dire che il risultato non è stato niente male...

Il primo passo per un ottimo risultato, è senza dubbio la scelta degli ingredienti, e per ingredienti intendo il tipo di ricotta che deve essere assolutamente di pecora (così tradizione vuole), secondo me il risultato è ugualmente buono con la ricotta mista pecora-vaccina (eresia!).

Ingredienti per circa 15 cannoli

per la cialda:

250 gr. di farina 0

37 gr. di strutto

30 gr. di zucchero semolato

2 uova

10 gr. di cacao (q.b. per dare un pò di colore all'impasto)

30 gr. di marsala secco (io ho provato con un semi-secco)

30 gr. di aceto bianco 

1 albume (per sigillare la cialda)

olio di semi di girasole per la frittura

strumenti: cilindri di latta

per la crema:

660 gr. di ricotta mista pecora-vaccina 

400 gr. di zucchero semolato 

gocce di cioccolato per le estremità del cannolo (io preferisco il cioccolato fondente tagliato a pezzetti)

strumenti: setaccio

Procedimento per la cialda:

Mischiare la farina, lo zucchero, il cacao e il sale nella planetaria. 

Aggiungere lo strutto e far assorbire.

Aggiungere le due uova amalgamandole bene all'impasto.

Aggiungere il marsala e l'aceto.

L'impasto dovrà risultare consistente non troppo appiccicoso. Far riposare in frigo per un'ora.

Riprendere l'impasto e lavorarlo ulteriormente, se serve, aggiungendo altra farina per fare in modo che l'impasto non sia appiccicoso.

Stendere la pasta, lo spessore dovrà essere minimo, questo per garantire che la cialda sia croccante in fase di frittura (la mia era effettivamente un pò troppo spessa ed è rimasta piuttosto morbida.).

Ricavare dei dischi di 10 cm circa e avvolgerli nei cilindri di latta e sigillare con l'albume.

Friggere i cannoli (2/3 per volta) finché non abbiano acquistato un colorito bruno.

Procedimento per la crema:

Sgocciolare la ricotta nel caso in cui fosse un pò troppo "acquosa".

Setacciare la ricotta.

Aggiungere lo zucchero e amalgamare il tutto nella planetaria finché la crema diventi liscia.

A questo punto, volendo si possono aggiungere nell'impasto della crema i pezzetti di cioccolato (io ho preferito "pucciare" solo le estremità del cannolo nel cioccolato).

Farcire le cialde con la crema di ricotta, utilizzando il sac à poche.

Per questa ricetta ho utilizzato alcuni prodotti bio/km 0:

fior di farina (tipo 0) da agricoltura biologica

uova km0 - mercato "Campagna Amica" di Pavia

ricotta mista km0 - mercato "Campagna Amica" di Pavia