Dolci della tradizione: i papratet (ovvero calcioni al mosto cotto)

Natale vuol dire famiglia, ricordi, tradizioni. Credo che la storia di ognuno di noi sia fatta di tanti piccoli tasselli, alcuni di questi sicuramente legati alle ricorrenze, a bei ricordi vissuti in questi momenti e a dei piatti, in questo caso dolci, che puntualmente vengono prodotti da mani sapienti, quasi come fosse un rito che si ripete ogni anno, da molto tempo e che si tramanda da mani sagge a mani giovani...

Questo dolce rappresenta tutto ciò. Si tratta di un dolce tipico molisano, nello specifico di uno dei 4 paesi della regione che conserva ancora vive, le tradizioni albanesi portate dagli abitanti di Croia (o Kruje in albanese) che sul finire del '400, furono costretti a rifugiarsi nelle nostre terre per sfuggire all'avanzata turca. La traccia più evidente di queste radici antiche sta nella lingua albanese che si parla ancora oggi, con alcune influenze italiane, ma pressoché rimasta intatta dal lontano Quattrocento.

Ecco quindi spiegato il nome strano e pieno di consonanti!

Se volete leggere la ricetta in albanese la trovate qui

Papratet, calcioni al mostocotto

Ingredienti per circa 90 biscotti

per il ripieno

3/4 di litro di vino bianco

500 gr. di zucchero bianco

una caffettiera da 6 di caffè

1 litro di mosto cotto homemade

130 gr. di miele millefiori

1 bicchierino di sambuco

500 gr. di semolino

2 cucchiai di cacao amaro

100 gr. di mandorle tritate grossolanamente

100 gr. di noci tritate grossolanamente

scorza di un'arancia

2 cucchiai di cannella

per la sfoglia

1 kg. di farina 0, bio macinata a pietra

270 gr. di vino bianco

250 gr. di olio e.v.o.

circa 100 gr. di zucchero bianco da cospargere sul biscotto finito.

Preparate il ripieno:

In una pentola capiente versate il vino, lo zucchero, il caffé e cuocete per 15 minuti, mescolando costantemente.

Aggiungete il mosto cotto, il miele, il sambuco portate a ebollizione.

Aggiungete poco alla volta il semolino e continuate a mescolare, meglio con una frusta in modo che non si formino grumi. Togliete dal fuoco quando il composto avrà raggiunto la consistenza della polenta.

Aggiungete le mandorle e le noci, la scorza di arancia, la cannella e amalgamate bene.

Stendete l'impasto su un piano freddo, meglio se di marmo, e unto con un pò di olio,  lasciate che si raffreddi.

Preparate la sfoglia:

In un recipiente capiente mettete la farina, al centro create una fontana e versatevi il vino e l'olio.

Mescolate ed iniziate ad impastare.

Quando l'impasto si staccherà dal recipiente, prendetelo e lavoratelo su un piano infarinato per circa 10 minuti.

Avvolgete l'impasto in una pellicola e lasciate riposare in frigo per mezz'ora.

Riprendete l'impasto e suddividetelo in tre parti che stenderete separatamente.

Stendete la pasta: dovrà essere una sfoglia sottilissima e trasparente, aiutatevi con un mattarello non troppo spesso e molto lungo (mia mamma ha usato il bastone di una scopa... che ovviamente usa solo per stendere la pasta).

Tagliate la sfoglia ottenuta a metà (saranno due semicerchi).

Nella prima metà posizionate dei piccoli cilindretti di circa 4 cm. distanti un paio di cm. l'uno dall'altro, che avrete ritagliato dal composto realizzato per il ripieno, che si sarà raffreddato e compattato.

Avvolgete i cilindretti con la sfoglia, sigillate bene tutto il contorno e ritagliate con la rotella.

Cospargete il biscotto ottenuto nello zucchero e posizionatelo su una teglia che avrete ricoperto con carta da forno.

Infornate a 180° per circa 15 minuti. In superficie il biscotto rimarrà bianco, controllate la base che dovrà invece dorarsi.

Il quaderno di ricette, non proprio ordinato, di mia mamma ... 

... da mani sapienti a mani giovani....