breakfast at lizzy's: Farine: cosa c'è da sapere

Da oggi parte una rubrica di approfondimento sulle varie tipologie di farine - con e senza glutine - le proprietà e il loro utilizzo.

Lo scopo di questo appuntamento è quello di fornire delle informazioni utili e accessibili per chi, come me, vuole sperimentare, soprattutto con le cosiddette "farine alternative". In fondo trovate tutti i riferimenti e le fonti, nel caso voleste approfondire. Spero possa esservi utile! Ovviamente i vostri contributi sono preziosissimi, raccontatemi le vostre esperienze!

Ma andiamo con ordine....

La farina di frumento: cosa c'è da sapere

Tutto nasce dal chicco di frumento (o grano), che tecnicamente si chiama cariosside.

Il chicco di grano è composto da più strati:

il germe di grano: il cuore, è l’embrione di una nuova pianta, è ricco per esempio di vitamine del gruppo B e la vitamina E, sali minerali e aminoacidi.
l’endosperma: il chicco, ricco di amido e di proteine che formano il glutine.
la crusca: la “buccia” esterna, che contiene fibre, minerali e vitamine.

La classificazione della farina di grano tenero

In base alla quantità di crusca e germe di grano che vengono trattenuti dalla macinazione del chicco, si parla di farina più o meno integrale, la classificazione è questa:

farina integrale, viene utilizzato tutto il chicco (crusca, endosperma e germe). Si conserva per un paio di mesi, poi tende ad irrancidirsi.
farina 2
farina 1
farina 0
farina 00, viene utilizzato solo l’endosperma. Si conserva molto più a lungo dell’integrale, vista la povertà di sostanze nutritive.

Nel momento in cui acquistiamo una farina integrale e che dunque presenta tutte le parti del chicco, soprattutto la parte esterna, la crusca, meglio affidarsi a farine biologiche, prive di pesticidi.

La macinazione della farina di grano tenero: a pietra o a cilindri di acciaio?

La macinazione a pietra naturale: tradizione vuole che il frumento venga macinato attraverso mulini a pietra. Questo metodo consente di lavorare il cereale in modo più delicato, limitando il surriscaldamento della farina e mantenendo le qualità organolettiche. La macinazione a pietra viene impiegata per ottenere delle farine integrali.
La macinazione a cilindri di acciaio: questo metodo permette di macinare la farina più velocemente e viene impiegato per la produzione di farine integrali e raffinate (le farine “bianche” possono prevedere anche 36 passaggi di macinazione e setacciatura). La macinazione a cilindri prevede un surriscaldamento maggiore del grano, durante il processo, e questo compromette le caratteristiche originarie del grano in termini di proprietà nutritive.

Che differenza c’è tra grano tenero e grano duro?

I due grani appartengono a specie differenti.

Il nome botanico del grano tenero è il Triticum aestivum, mentre quello del grano duro è il Triticum durum.

A differenza del primo, il grano duro ha un chicco più resistente alla macinazione, meno friabile. Dalla sua macinazione abbiamo la semola che ha percentuali più alte di proteine e glutine e, vista la sua minore deperibilità viene impiegato soprattutto per la pasta e per il pane. La semola ha proprietà antiossidanti ed è ricca di vitamine e minerali.

fonti: