brioches (quasi) svizzere

Visto che domani è sabato, avrete sicuramente un pò di tempo per preparare queste deliziose e soffici brioches. La ricetta proviene da un libro che io chiamo la bibbia della pasticceria, e cioè "Patisserie!: l'ultime référence",  C. di Felder che ho acquistato non molto tempo fa, in tempi di saldi, su amazon ...

un volume eccezionale con oltre 200 lezioni spiegate passo dopo passo. 

Queste sono le brioches suisse, la ricetta è un pò rivista, ho omesso per esempio la crema pasticcera che doveva farcire le brioche insieme al cioccolato.

Ingredienti per 17 brioches di 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza:
rivisitazione della ricetta di C. Felder

250 gr. di farina 00 bio
60 gr. di farina 0 bio e macinata a pietra
30 gr. di zucchero bianco
1 cucchiaino di sale
15 gr. di lievito di birra
4 uova bio
165 gr. di burro a temperatura ambiente

Per la doratura:
1 uovo

Per la farcitura:
120 gr. di cioccolato in pezzetti

Per la rifinitura finale (sciroppo):
50 gr. di zucchero bianco
50 ml di acqua
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio

1° passaggio
Mettete la farina, lo zucchero, il sale e il lievito nella planetaria, facendo attenzione a non far toccare il sale e lo zucchero al lievito.
Aggiungete le 4 uova e amalgamate con il gancio per 2/3 minuti, l'impasto dovrà essere denso.
Incorporate il burro morbido a velocità media per 5/10 minuti.
A questo punto io ho aggiunto 4 cucchiai di farina 00 e ho amalgamato per altri 10 minuti.
Il composto dovrà staccarsi dai bordi e dovrà essere elastico.
Lasciate riposare l'impasto nella planetaria, coperto con un canovaccio, per un'ora.

2° passaggio
Riprendete l'impasto e stendetelo con il mattarello dandogli una forma rettangolare (il mio qui sotto non era proprio rettangolare!).

Mettete a l'impasto steso e coperto con la pellicola, in frigo per 2 ore o, se non avete tempo 40 minuti in frigo e 20 minuti in freezer.
Io ho lasciato in frigo per 12 ore!.

3° passaggio
Riprendete l'impasto e mettetelo su un piano infarinato.
Ricavate un rettangolo di circa 5 mm di spessore.
Nella metà inferiore del rettangolo, lato lungo, cospargete con i pezzeti di cioccolato e ripiegate l'impasto.
Ritagliate dei rettangolini di 8 cm di lunghezza e di circa 4 di larghezza.

Posizionate le brioches su una placca ricoperta di carta da forno e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2 ore e mezza, coprite con un canovaccio.

4° passaggio
Preparate lo sciroppo che utlizzerete subito dopo aver sfornato le briosches: in un pentolino mettete l'acqua e lo zucchero e portate a ebollizione. Lasciate raffreddare, il risultato sarà uno sciroppo abbastanza denso.
Aggiungete l'acqua di fiori d'arancio e mescolate.

Accendete il forno a 180°
Riprendete le brioches e spennellate la superficie con l'uovo.

Infornate per 10/12 minuti.
Appena sfornate, spennellate le brioches con lo sciroppo all'acqua di fiori d'arancio, quest'ultimo passaggio farà diventare le vostre brioche belle lucide.
Lasciate intiepidire e ... gnam ... gnam .... spazzolatele!